Разработка и реализация программы стали результатом многолетнего опыта работы лаборатории кулинарии и культуры быта в составе студии декоративно-прикладного творчества МГДД(Ю)Т. Этот опыт, с одной стороны, показал растущий интерес детей, а также их родителей к изучению русской народной кухни, связи искусства кулинарии и традиционных народных промыслов, сохранившихся и развивающихся в центрах народных промыслов России. С другой стороны, проведенное лабораторией социально-педагогическое исследование обнаружило, что знания подрастающего поколения о таких важных и необходимых каждому современному человеку вещах, как здоровое питание, здоровьесберегающие приемы организации повседневной жизни, минимальны. Последнее обстоятельство неизбежно сказывается на физическом и умственном развитии детей, влияет на их успехи в школе, личностную самореализацию.

Актуальность и педагогическая целесообразность данной программы связана с необходимостью освоения детьми современного подхода к рациональному и здоровому натуральному питанию. Сегодня это – важнейшая составная часть формирования в российском обществе здорового образа жизни.

Однако в настоящее время решение этой задачи сталкивается с рядом трудноразрешимых проблем. Во всём мире, включая нашу страну, идёт процесс унификации, упрощения процесса питания, распространения общих стандартов, подчинённых прагматичным интересам индустрии изготовления продуктов питания. Развитие научно-технического прогресса в области пищевой промышленности, погоня за прибылью компаний-производителей, максимальное продление срока годности продуктов, упрощение технологий производства, приводят к насыщению натуральных продуктов питания искусственными добавками, действие которых на человеческий организм еще до конца не изучено.

Потребитель, тем более ребенок, активно реагирует на яркие, с сильным запахом, в нарядной упаковке, долго не портящиеся продукты, которыми, при соблюдение всех норм производства и потребления, нельзя отравиться, но длительное употребление которых может пагубно сказаться на состоянии как отдельных органов пищеварения, так и организма в целом. Эта проблема поднимается рядом российских и зарубежных ученых, Институтом питания РАМН, однако рыночные отношения диктуют свои правила. Особенно остро изобилие продуктов, насыщенных искусственными добавками, ощущается в таких мегаполисах как Москва.

С помощью средств массовой информации зачастую навязываются стереотипы питания, которые не только противоречат национальным традициям, но и далеко не всегда отвечают критериям здоровой, полезной пищи. Еда и напитки, предлагаемые различными «фаст-фудами», сладости, жевательные резинки и другие продукты, благодаря навязчивой и агрессивной рекламе не могут не оказывать влияния на детей и подростков. Можно говорить об опасности возникновения у них ещё одного вида зависимого поведения – поведения в сфере питания, при котором усваивается легкомысленное, поверхностное отношение к пище, ориентированное на следование тому, что «модно», «стильно», а не тому, что действительно полезно и необходимо. Негативные последствия такого поведения для будущей взрослой, в первую очередь, семейной жизни, ни в коем случае нельзя недооценивать.

Между тем, нельзя придумать более натуральной пищи, чем та, которую употребляли наши предки на протяжении веков. К этой пище, отвечающей естественной потребности человека, живущего в средней полосе России, за века приспособились организмы не только наших далёких предков, но и наших прадедов и прабабушек, дедов и бабушек, следовательно, в какой-то мере это передалось и нам самим, и нашим детям.

Поэтому имеет смысл изучать, в первую очередь, народную кухню именно того региона, в котором мы живем. Национальная русская кухня интересна не только обилием вкусных питательных блюд, набором продуктов и способами их приготовления, но и связанными с ними традициями и обрядами.

В основу концепции программы легло представление о том, что процесс социализации ребёнка, его разносторонней подготовки к взрослой жизни, формирования гражданских качеств невозможен без обращения к богатейшему опыту, накопленному в народной культуре.

Народная культура – чрезвычайно объёмное понятие, охватывающее все стороны общественной и личной жизни человека. Хозяйственная деятельность, быт, отдых – все эти стороны жизни русского человека протекали в рамках определенных традиций, воплощавших в себе многовековой опыт десятков поколений.

В сложных природно-климатических и внешнеполитических условиях, в которых происходило складывание русской нации, особую важность приобретала выработка у жителя страны физических, умственных и нравственных качеств, позволявших мужчине быть одновременно тружеником и воином, а женщине не только обеспечивать «прочный семейный тыл», но и, в случае необходимости, быть готовой заменить мужчину в целом ряде его повседневных дел.

Естественно, что необходимым фундаментом для формирования и развития всех этих качеств являлось физическое здоровье человека, достичь и сохранить которое было, в свою очередь, невозможно без рационального и полноценного питания.

Конечно, возможности организовать такое питание были различны у разных социальных слоёв русского общества. Однако в основании национальной культуры питания, как и у других народов, лежали те традиции, которые складывались веками в крестьянской среде. Именно русское крестьянство вынесло на своих плечах освоение огромных территорий, борьбу с внешними врагами, строительство мощного государства. И поэтому структура питания крестьянской семьи, набор блюд, искусство их приготовления можно считать глубинным основанием, своего рода «корнем», из которого вырастало всё «древо» национальной культуры питания. Показательно, например, что среди различных яств, подававшихся при царском дворе, в том числе и на приёмах иностранных послов, почётное место отводилось изысканным блюдам национальной кухни, некоторые из которых имели в своей основе традиционные крестьянские рецепты супов, каш, пирогов, солений и напитков.

По мере расширения Русского государства, превращения его в Российскую империю менялся и состав населения. Каждый народ привносил свою культуру питания, некоторые элементы которой усваивались русским населением. В то же время выход России на мировую арену, увеличение связей и контактов с европейскими странами способствовали проникновению, особенно в среде городского населения и социальной верхушки общества, европейских традиций кулинарии.

Однако обогащение иными кулинарными традициями не изменило сущности национальной русской кухни. От поколения к поколению передавались секреты национальных блюд, рецепты засолок, тонкости пекарского мастерства, умение накрыть стол, принять гостей, отметить праздник. Это впоследствии помогало юным хозяйкам в самостоятельной жизни. Всего лишь век, а то и меньше назад, невозможно было себе представить выходящую замуж девушку, которая не владела бы десятками, а то и сотнями приёмов кулинарного мастерства.

Сегодня, к сожалению, родителям некогда, а зачастую и нечего передать своим детям в качестве собственных семейных традиций кулинарии. В большинстве городских семей напрочь позабыты секреты многих исконно русских блюд, утрачивается традиция совместного с детьми приготовления не только будничных, но даже и праздничных обедов и ужинов, исчезает привычка дружеского общения за столом.

Однако нельзя не учитывать, что культура питания, к разным элементам которой ребенок приобщается по мере своего развития, оказывает на него комплексное воздействие.

Во-первых, культура питания играет важную социальную роль, содействуя социализации детей и подростков, приобретению опыта хозяйственной деятельности в семье и других коллективах, подготовке к этой важной составляющей части их будущей взрослой жизни.

Во-вторых, культура питания способствует обеспечению здоровья ребенка: без здорового, полноценного и разумно организованного питания невозможно добиться гармоничного физического и умственного развития детей.

В-третьих, культура питания содействует развитию нравственных и эстетических качеств детей. Приготовление и потребление пищи исторически являлось составной частью различных обрядов и ритуалов, которые формировали связанные с национальной культурой ориентации и установки, а также способствовали выработке присущего ей понимания красоты и гармонии.

Все перечисленные функции находят своё концентрированное выражение в национальном искусстве кулинарии.

Самобытная русская кухня впитала в себя много хорошего из кухонь других народов, это обогатило и обновило ее, наполнив разнообразием, весьма достойным внимания. В течение веков наши предки пополняли и совершенствовали рецепты русской кухни. От нас требуется лишь бережно и внимательно отнестись к национальному богатству и передать его следующим поколениям. Тогда нашим детям и внукам не придется ломать голову над созданием оригинальных блюд, в то же время они не будут поддаваться соблазну моды, употребляя подчас сомнительные блюда, не отвечающие естественным потребностям молодого организма, расплачиваясь за необразованность своим здоровьем.

Постигая азы кулинарного мастерства, дети будут лучше понимать те или иные стороны национальной традиционной культуры, связанные с питанием, смогут увидеть смысловую глубину и внутреннюю гармонию, которые скрываются за внешне простыми приемами приготовления и потребления еды, сложившимися в нашей стране.

В то же время восстановление традиций национальной русской кухни не означает отторжения иных кулинарных традиций. Во всём нужно знать меру. Полезно иметь представление и о кухнях других народов мира, прежде всего, тех, чьи исторические судьбы были тесно связаны с русским народом. Знание искусства кулинарии и связанных с ней традиций других стран может содействовать развитию интереса к культурам других народов, пониманию особенностей их быта, повседневного поведения, что, в конечном итоге, сможет стать дополнительным фактором, способствующим развитию у детей толерантных качеств.

Таким образом, приобщение детей к кулинарному искусству собственной страны может и должно стать средством комплексного обучающего, развивающего и воспитательного воздействия, содействующего развитию социально значимых знаний, умений и навыков.

Цель программы – формирование у обучающихся через постижение основ кулинарного искусства устойчивой мотивации к здоровому питанию, основанному на следовании традициям национальной русской кухни.

Задачи программы:

Обучающие:

- ознакомить детей с традициями русской кухни и их местом в народной бытовой культуре;

- обучить приемам художественного оформления блюд и сервировки стола;

- сформировать представление о рациональном и здоровом натуральном питании;

-ознакомить обучающихся с технологией осуществления проектно-исследовательской деятельности в сфере изучения кулинарных традиций.

Развивающие:

- сформировать навыки и умения приготовления основных блюд русской, славянской кухни и кухонь некоторых народов мира;

- развить интерес к творческому познанию и самовыражению;

- сформировать ориентацию на ценность натурального питания;

- развить и поддержать интерес к народному творчеству и культуре в сфере быта;

- способствовать развитию художественного вкуса.

Воспитательные:

- сформировать интерес к кулинарному искусству

- расширить трудовой опыт детей, приучить к самообслуживанию;

- воспитать терпение, настойчивость, трудолюбие;

- осуществить профилактику зависимого поведения.

Отличительные особенности и новизна программы.

Программа «Берегиня» по своим целевым установкам, структуре и содержанию существенно отличается от традиционных программ по кулинарии, в частности, от широко известной программы для общеобразовательных школ В.И. Ермаковой «Основы кулинарии».¹ Эти отличия заключаются:

1) в изучении основ кулинарии на материалах национальных кулинарных традиций, при этом национальная русская кухня рассматривается как часть материального и духовного наследия русского народа;

2) в изучении связи культуры питания с бытовой культурой народов;

3) в увеличенном количестве рецептов национальных русских блюд;

4) в знакомстве обучающихся с некоторыми особенностями кухонь народов мира;

5) в акцентировании внимания на основах здорового питания детей и подростков;

6) в большем, чем в традиционных школьных программах, объеме практических занятий, самостоятельной работы обучающихся, в том числе и с литературой;

7) в участии обучающихся в учебно-исследовательских экспедициях, позволяющих изучать кулинарные традиции отдельных регионов России, выявлять и восстанавливать утраченные рецепты.

Программа «Берегиня» развивает аспект, связанный с художественным творчеством в области кулинарного искусства. В то же время вся организация образовательной деятельности по данной программе осуществляется путём интеграции изучения народного наследия в области кулинарного искусства с научно обоснованными тенденциями в организации здорового питания, свойственными современному обществу.

Таким образом, новизна программы «Берегиня» состоит в том, что она ставит и решает традиционную для подобных программ задачу обучения детей основам кулинарии в широком культурологическом контексте с использованием приемов художественного творчества и современных здоровьесберегающих технологий. Эти дополнительные аспекты усиливают социально значимый смысл программы и придают ей особую актуальность как программы, содействующей социальной адаптации подростков.

Возраст детей. Программа рассчитана на детей от 9 до 14 лет: 9-12 лет – первый год обучения; 10-14 лет – второй год обучения.

В возрасте 9-12 лет обучающиеся уже достаточно осознанно делают выбор предметной сферы для своего дополнительного образования. Они открыты для восприятия нового материала, в большинстве своем имеют высокий уровень обучаемости и познавательной мотивации, легко идут на контакт и готовы к сплочению в дружный коллектив, начинают задумываться о необходимости беречь своё здоровье, интересуются историей и культурой своей страны.

Возрастная группа детей 10-14 лет, в случае хорошей мотивации, отличается сравнительно высоким уровнем аналитического мышления и критического подхода к себе и окружающим, их психофизические показатели достаточны для участия в учебно-исследовательских экспедициях, подготовки и защиты собственных проектов и участия в конференциях. Обе возрастные группы объединяет то, что в современных условиях необходима целенаправленная работа по профилактике у детей зависимого поведения и формированию устойчивой мотивации к здоровому образу жизни.

Количество обучающихся в группах первого года обучения – 12 чел.

Количество обучающихся на втором году – 10 чел.

Сроки реализации программы

Программа рассчитана на 2 года обучения. Общий объем реализации программы – 288 часов, по 144 часа в каждый год обучения. При этом на втором году обучения значительно больше внимания уделяется самостоятельной работе детей, прежде всего - проектно-исследовательской деятельности.

Формы и режим занятий

Занятия учебных групп проводятся один раз в неделю по 4 учебных часа с перерывами по 15 минут каждый час. Такой режим обусловлен спецификой работы – приготовлением на занятии тех или иных блюд, что невозможно осуществить в пределах стандартного двухчасового занятия.

В процессе обучения используются следующие формы занятий: комбинированное учебное занятие, праздничное застолье, экскурсия, экспедиция.

Типичное занятие, как правило, имеет следующую структуру:

- краткое повторение пройденного материала;

- изучение новой темы, заполнение инструкционной карты, работа с литературой;

- вводный инструктаж;

-практическая часть по приготовлению блюда и сервировке стола с текущим инструктажем;

- дегустация, обсуждение результатов занятия, подведение итогов;

- уборка помещения.

Ожидаемые результаты и способы определения их результативности

Ожидаемые результаты соотнесены с задачами программы, дифференцируются по годам обучения и делятся на три группы: теоретические знания, практические умения и навыки, личностные качества, развитие которых предполагается в ходе реализации программы.

В результате первого года обучения дети:

будут знать основы техники безопасности при работе на кухне: работа с колющими и режущими инструментами, мясорубкой, кухонным комбайном и др., нагретыми духовкой и плитой, микроволновой печью, электроприборами;

- будут знать основные традиции русской кухни и их связь с бытовой народной культурой;

- овладеют навыками и умениями приготовления основного набора блюд русской кухни;

- усвоят азы рационального питания и здорового образа жизни;

- научатся рационально организовывать своё рабочее место, аккуратно выполнять работу, красиво оформлять готовые изделия.

У обучающихся будут закреплены и развиты следующие личностные качества:

- терпение, настойчивость, желание добиваться хорошего результата;

- умение работать в коллективе;

- уважение труда товарища;

- ответственность;

- культура самообслуживания.

В результате второго года обучения будут сформированы и закреплены следующие знания, умения и навыки:

- знание техники безопасности и личной гигиены при работе с пищевыми продуктами;

- знание основных принципов, на которых строилась старорусская, славянская и обрядовая кухни, умение приготовить их самые типичные блюда;

- знание принципов изготовления некоторых блюд народов мира;

- умение приготовить по рецептам различные современные блюда;

- знание последних тенденций в диетологии и валеологии;

- умения и навыки ведения исследовательской и проектной работы.

Получат дальнейшее развитие следующие личностные качества:

- отзывчивость, умение помогать друг другу в процессе работы;

- личная потребность в проявлении художественного вкуса;

- интерес к творческому познанию и самовыражению через проектно-исследовательскую деятельность;

- устойчивая мотивация к здоровому питанию и образу жизни;

- умение адекватно реагировать на проявление зависимого поведения среди подростков.

Способы проверки результатов обучения.

В течение первого учебного года проводятся: конкурс украшения закусок – итог темы «Закуски да винегреты»; конкурс росписи пряников – итог темы «История и традиции русского застолья»; конкурс украшения тортов и пирожных – итог темы «Пей чай, не вдавайся в печаль»; праздник-конкурс «Масленица».

В этих конкурсах принимают участие обучающиеся, которые наиболее успешно освоили тему, а остальные ребята участвуют в конкурсах зрителей. В конце учебного года проводится заключительное занятие с викторинами, конкурсами, обсуждением результатов и награждением победителей. Выдается удостоверение об окончании общего курса по данной программе.

В течение второго учебного года обучающиеся принимают участие в конкурсах и праздниках в качестве детского жюри и таким образом показывают собственные знания и умения. Обучающиеся этого года выполняют проектно-исследовательскую работу и выступают с докладами, презентациями, участвуют в диспутах и конференциях, проводят защиту своих работ.

В ходе реализации данной программы обучающиеся приобретают знания, умения и навыки на теоретических и закрепляют на практических частях занятий. Эти знания выявляются в устных ответах на каждом занятии, во время проведения тематических викторин - после прохождения определенной темы. Результатом овладения практическим материалом являются готовые блюда, которые приготавливаются и дегустируются почти на каждом занятии, а затем проводятся обсуждения итогов работы.