Главная » Файлы » Образовательные программы ЦХО МГДД(Ю)Т » Программы по декоративно-прикладному творчеству

«СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ»
[ · Скачать удаленно (182 КБ) ] 08.02.2013, 23:42

ВНИМАНИЕ! ЕСЛИ ВЫ СОБИРАЕТЕСЬ СКАЧАТЬ ТЕКСТ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ, ТО ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДОСТУПА К ФАЙЛУ ВАМ НЕОБХОДИМО СВЯЗАТЬСЯ С ПЕДАГОГОМ ЧЕРЕЗ ФОРМУ ОБРАТНОЙ СВЯЗИ»»»
ХУДОЖЕСТВЕННО-ЭСТЕТИЧЕСКАЯ НАПРАВЛЕННОСТЬ

Уровень программы определяется в соответствии с классификатором программ Московского городского Дворца детского (юношеского) творчества  и представляет собой характеристику программы по прогнозируемым результатам от ознакомительного (1-ый уровень) до предпрофессионального (4-ый уровень). См. подробнее»»»



«СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ»
Автор – Шамардина Т.Б. Педагог, реализующий программу – Шамардина Т.Б.
Направленность – художественно-эстетическая с элементами культурологической.
Уровень программы – 2
Цель программы - формирование системы знаний, умений и навыков в области кулинарного искусства посредством изучения и постижения секретов кулинарных традиций народов России.
Срок реализации – 1 год Возраст обучающихся – 11-16 лет
Количество часов по годам обучения – 144 часа
Недельная нагрузка и режим занятий – 4 часа (1 раз в неделю 4 часа).


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.

Образовательная программа «Секреты кулинарии» разработана на основе многолетнего опыта работы с детьми и подростками и успешной реализации авторской программы «Кулинария» (2000), имеет художественно-эстетическую направленность с элементами культурологической.

Программа рассчитана как на обучающихся, успешно закончивших обучение по программе «Кулинария» и имеющих высокую мотивацию к продолжению занятий, так и на вновь пришедших, обладающих определенными знаниями, умениями и навыками в области кулинарии.

Концепция программы предполагает на основе изучения культуры питания народов России, приготовления блюд национальных кухонь овладение новыми кулинарными приемами и технологиями. Данная концепция отвечает целям и задачам работы студии ДПТ ЦХО и программы развития художественно-эстетической направленности «Наша земля – наше наследие»-2 и развивает аспект, связанный с художественным творчеством в области кулинарного искусства.

Актуальность программы. Важнейшим элементом материальной культуры и основой жизнеобеспечения любого народа является его традиционная система питания. Культура питания складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему и сохранились ее этнические особенности: состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приема пищи, застольный этикет и многое другое. Составные части традиционного питания, обусловленные природно-географической средой и хозяйственной деятельностью, мировоззрением и мировосприятием того или иного этноса, национальными традициями, определяют в известной мере образ жизни и менталитет любого народа.

Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. У каждого народа тысячелетиями складывался свой жизненный уклад, язык, своя материальная культура. История кухни, обычаи стола – одна из важнейших частей семейного и общественного быта. Понимать и разбираться в его особенностях — едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию между народами.

Изучение кулинарных традиций народов России имеет не только научно-познавательное, но и практическое значение, ибо может способствовать улучшению современной модели питания, ее обогащению лучшими элементами традиционной национальной кухни, которые в силу тех, или иных причин оказались сегодня не востребованными. В таком аспекте обозначенная проблема рассматривается впервые. В этом и состоит актуальность программы. Самобытные национальные кухни — основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.

Воспитание кулинарной культуры — не только шаг вперед в общем культурном развитии человека. Для граждан нашей многонациональной страны знание национальной традиционной культуры питания, умение ориентироваться в кулинарном мастерстве российских народов — показатель толерантности и неравнодушия к национальным явлениям и процессам, характеризующим общественную жизнь нашей страны.

В настоящее время доминирующим является взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здоровьесберегающем отношении. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы.

Педагогическая целесообразность программы заключается в том, что на современном этапе развития общества она отвечает запросам детей и родителей: формирует социально значимые знания, умения и навыки оказывает комплексное обучающее, развивающее, воспитательное и здоровьесберегающее воздействие, способствует формированию эстетических и нравственных качеств личности, приобщает детей к творчеству.

Цель программы - формирование у обучающихся системы знаний, умений и навыков в области кулинарного искусства посредством изучения и постижения секретов кулинарных традиций народов России.

Задачи

Обучающие:

​ дать знания о культуре питания народов России, кухне и традициях в области кулинарии;

​ дать знания о технологии приготовления традиционных блюд национальных кухонь;

​ дать знания о технологии осуществления проектно-исследовательской деятельности в сфере изучения кулинарных традиций;

​ сформировать представления о социокультурных аспектах питания как составляющей общей культуры человека.

Развивающие:

​ развить познавательный интерес к народному творчеству, национальным кухням и рецептурам;

​ сформировать и развить навыки и умения в приготовлении традиционных блюд кухни народов России;

​ развить эстетические представления и творческие способности в оформлении и подаче блюд с использованием этнокультурного компонента;

​ сформировать познавательно-исследовательскую мотивацию в изучении народной культуры;

​ сформировать у подростков правильные вкусовые предпочтения, развить навыки здорового образа жизни.

​ развить стремление к самостоятельной, творческой работе.

Воспитательные:

​ воспитать трудолюбие и ответственность за порученное дело;

​ воспитать чувство уважения к культуре своего народа, к культуре и традициям других народов;

​ воспитать культуру общения и поведения в социуме.

Отличительные особенности и новизна программы:

Данная программа по целевым установкам, структуре и содержанию отличается от наиболее известных программ по кулинарии Ермаковой В.И. (2002), Лебедевой Е.Е. «Берегиня» (2008), Шамардиной Т.Б. «Кулинария» (2000) прежде всего тем, что включает в себя:

​ постижение секретов кулинарного мастерства на основе изучения национальных кулинарных традиций народов России;

​ творческо-продуктивную деятельность – совершенствование приобретенных навыков и возможная их реализация в творческих проектах с перспективой участия в конкурсах, выставках и фестивалях;

​ поисковую деятельность: поиск рецептур традиционных блюд национальных кухонь и анализ возможности приготовления в современных условиях;

​ учебно-исследовательскую деятельность (выполнение проектно-исследовательских работ по изучению кулинарных традиций народов России).

Возраст обучающихся. Программа рассчитана на обучающихся 11– 16лет.

Учебные группы формируются по способностям из детей, которые завершили обучение по программе «Кулинария», реализуемой в течение 1 года и вновь пришедших, но уже обладающих определенными знаниями, умениями и навыками в области кулинарии, имеющих высокую мотивацию и интерес к обучению.

Одновременно в учебной группе могут заниматься не более 10 человек. Это обусловлено, прежде всего, условиями техники безопасности при работе в лаборатории, так как, технологический процесс требует применения разнообразного электрооборудования и режущих инструментов. Данная норма является также оптимальной для индивидуального подхода при выполнении обучающимися проектно-исследовательских работ.

Срок реализации программы. Программа рассчитана на 1 год обучения. Общая продолжительность реализации программы – 144 часа.

Форма и режим занятий

Занятия в группе целесообразно проводить один раз в неделю по 4 учебных часа. Как правило, форма занятий предусматривает теоретическую и практические части, то перерыв между ними рекомендуется делать 15 минут, во время практической части занятия перерывы могут быть сокращены по времени или носить индивидуальный характер, что обусловлено спецификой работы – приготовлением того или иного блюда.

В процессе обучения используются следующие формы занятий:

​ занятия в учебной лаборатории,

​ выездные занятия на учебные экскурсии.

Занятия в учебной лаборатории могут быть тематические, празднично - игровые, итоговые, контрольные, комбинированные (решает несколько учебных задач).

В структуре тематического учебного занятия, как правило, выделяются следующие этапы: организационный, проверочный (выявление уровня знаний), основной (изучение новой темы, заполнение инструкционной карты, вводный инструктаж, приготовление блюда, сервировка стола), проверочный, итоговый.

Ожидаемые результаты и способы их проверки

Пройдя полный курс обучения, дети будут

знать:

​ технику безопасности и правила личной гигиены при работе с пищевыми продуктами;

​ основные традиции национальных кухонь народов России;

​ основы технологии приготовления национальных блюд;

​ основы национального этикета;

​ технологию проектно-исследовательской деятельности;

уметь:

​ готовить блюда по народным рецептурам;

​ сервировать стол и подавать блюда национальной кухни;

​ выполнять и оформлять учебно-исследовательские работы;

​ организовывать и убирать рабочее место.

У обучающихся будут закреплены и получат дальнейшее развитие следующие личностные качества:

​ трудолюбие,

​ коммуникативность,

​ креативность,

​ толерантность.

Способы проверки результатов обучения

Результативность освоения программы в учебной группе выявляется на основании:

​ устных ответов на занятии;

​ во время проведения тематических викторин;

​ обсуждения итогов работы и дегустации приготовленных блюд;

​ выступления с докладом и презентацией по теме проектно-исследовательской работы.

Итоговая аттестация выпускников проводится с целью определения уровня творческих способностей на основе полученных знаний, умений и развития навыков. Традиционными формами итоговой аттестации являются: тестовые задания, конкурсы, соревнования, викторины, кроссворды и т.д.

///


Методическое обеспечение программы.

Условия реализации программы.

Используемый дидактический материал

Для успешной реализации программы автором, по каждой теме, разработаны дидактические материалы и имеется обширная библиотека литературы.

В качестве дидактических материалов используются:

​ инструкционные карты с перечислением необходимых продуктов и порядком приготовления и подачи приготавливаемого на занятии блюда;

​ плакаты со схемами по основным темам теоретического курса;

​ разработки занятий по темам;

​ тематические подборки по темам: «Кухня русского Севера», «Архангельские козули», «Кухня Владимирской области», «Особенности и своеобразие кулинарных традиций русского населения Сибири», «В Москве калачи – как огонь горячи», «Традиции Московского чаепития», «Региональные особенности русской кухни. Пряники Воронежской области» и др.

​ книги и журналы по кулинарии, быту и жизни на Руси, здоровому питанию, культуре быта;

​ видео учебно-информационные и игровые материалы («Веселый поваренок», «Кулинария – дело вкуса», «Кулинарная энциклопедия» и др.)

Материально-техническое обеспечение

Занятия учебных групп проводятся в специально оборудованной учебной лаборатории. Лаборатория состоит из двух помещений: класс для теоретических занятий и учебную кухню. Помещение должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: быть светлым, сухим, с естественным доступом воздуха и хорошей вентиляции. Обязательное требование пожарной безопасности – наличие огнетушителя. Необходимое условие оборудования учебной кухни - подводка холодной и горячей воды.

Класс для теоретических занятий рекомендуется располагать в смежном с учебной кухней помещении. Интерьер такого класса может представлять собой гостиную комнату, в которой будет сервироваться стол и проходить дегустация приготовленных блюд.

Учебная кухня оборудуется разделочными столами, покрытыми пластиком, подвесными шкафами для хранения посуды и инвентаря, электрическими плитами (2 тена на 1 бригаду и по одному духовому шкафу на 2 бригады), холодильником для хранения скоропортящихся продуктов, посудомоечной и стиральной машиной.

Обязательное условие проведения занятий – соблюдение санитарно – гигиенических требований. Выполнение правил личной гигиены, чистоты помещения, рабочих мест, правильной обработки продуктов позволит приготовить доброкачественную, полезную и вкусную пищу.

Продукты для проведения практических занятий рекомендуется приобретать в комбинате детского питания на средства, заложенные в смете расходов «На учебные цели». Если образовательное учреждение не располагает нужными средствами, то допускается, что дети могут принести продукты из дома.

Примерный перечень необходимого для работы инвентаря

на каждого обучающегося:

​ доски разделочные для мяса, рыбы, овощей, теста;

​ ножи кухонные;

на бригаду (4-5 человек):

​ кастрюли эмалированные или тефлоновые (от 1 до 3 л);

​ миски разных размеров;

​ сковороды;

​ дуршлаг, сито, терка;

​ венчик для сбивания, толкушка, скалка;

​ доска разделочная большая для теста;

​ противни;

​ формы для выпечки торта, куличей, кекса;

​ формы-выемки для печенья и пряников;

​ кондитерский шприц для крема;

​ нож консервный, приспособления для фигурной нарезки овощей;

​ ложки, лопатки, половник из стали и тефлона;

​ чайник для кипячения воды;

​ чайник заварочный, сахарница;

​ подставка под горячее;

на группу:

​ мясорубка с различными насадками;

​  кухонный комбайн;

​ миксер;

​ кофемолка;

​ весы;

​ столовая и чайная посуда;

​ столовые приборы;

​ скатерти.

Приемы и методы организации образовательного процесса.

Содержание программы "Секреты кулинарии" отвечает следующим принципам:

​ возрастное соответствие – используемые формы и методы обучения соответствуют возрастным физиологическим и психологическим особенностям детей и подростков;

​ научная обоснованность и достоверность - процесс обучения строится, опираясь на современные научные знания в области питания;

​ практическая целесообразность - содержание программы отражает актуальные проблемы, связанные с правильным питанием детей и подростков;

​ динамическое развитие и системность - содержание программы, цели и задачи обучения определяются с учетом тех сведений, оценочных суждений и поведенческих навыков, которые были сформированы у детей и подростков в результате успешного освоения программы «Кулинария»;

​ культурологическая сообразность - в содержании программы отражены исторически сложившиеся традиции питания, являющиеся частью культуры народов России.

При реализации программы используются следующие методы:

1) организации и осуществления учебно-познавательной деятельности

​ словесные методы (рассказ, объяснение, беседа, дискуссия и др.) В ходе применения данных методов педагог использует такие методические приемы, как: изложение информации, активизация внимания, логические приемы сравнения, сопоставления, выделения главного. Такие условия, как: выбор педагогом наиболее рациональной последовательности раскрытия темы, удачный подбор примеров и иллюстраций, поддержание эмоционального тонуса изложения - позволяют наиболее эффективно на занятиях применять словесные методы.

​ наглядные и практические методы. Применяемые в процессе обучения наглядные пособия и технические средства непосредственным образом влияют на усвоение учебного материала. Показ обучающимся иллюстративных пособий (плакатов, таблиц, инструкционных карт, эскизов), демонстрация тематических видеофильмов, а также приемов работы перед выполнением практической работы, повышает продуктивность усвоения учебного материала.

Практико-ориентированная направленность дополнительного образования требует четкой определенности в содержании и организации практической подготовки обучающихся. Основные технические приемы, знакомство с разными продуктами питания и способами их обработки, освоение технологического процесса приготовления пищи, сервировка стола и дегустация приготовленного блюда – основные аспекты содержания практической работы.

​ проблемно поисковые методы. При обучении технологии учебно-исследовательской деятельности педагог создает проблемную ситуацию (ставит вопросы, предлагает задачу, экспериментальное задание), организует обсуждение возможных подходов к разрешению проблемной ситуации, подтверждает правильность выводов. Обучающиеся, основываясь на прежнем опыте и знаниях, выбирают наиболее рациональный вариант разрешения проблемной ситуации

​ метод самостоятельной работы и работы под руководством преподавателя. Самостоятельная работа обучающихся осуществляется при работе с информационными источниками по предмету, справочной и другой литературой. Методы самостоятельной работы и работы под руководством педагога определяются на основе оценки меры самостоятельности обучающихся в выполнении учебной деятельности, а также степени управления этой деятельностью со стороны преподавателя.

2) методы стимулирования и мотивации учебно-познавательной деятельности:

​ формирования познавательного интереса. Одним из действенных приемов стимулирования интереса к учению является создание в учебном процессе ситуаций успеха у обучаемых, испытывающих определенные затруднения в учебе. Ситуации успеха создаются: а) путем дифференциации помощи в выполнении заданий одной и той же сложности; б) путем поощрения промежуточных действий. Важную роль в создании ситуации успеха играет обеспечение благоприятной моральной психологической атмосферы в ходе выполнения учебных заданий.

Интерес во всех его видах и на всех этапах развития характеризуется: положительной эмоцией по отношению к деятельности. Для создания эмоциональных ситуаций в ходе уроков большое значение имеет художественность, яркость, эмоциональность речи педагога.

3) методы контроля и самоконтроля за эффективностью учебно-познавательной деятельности:

​ устного контроля,

​ письменного контроля,

​ самоконтроля.

Для проверки усвоения теоретической части педагог применяет тестовые задания разного рода сложности, викторины, кроссворды, загадки и т. д.

Данная программа позволяет более широко использовать современные педагогические технологии, а именно интерактивные подходы. Рекомендуется использовать следующие интерактивные подходы:

​ творческие задания - такие задания содержат элемент неизвестности и имеют, как правило, несколько подходов. Творческое задание (особенно практическое) придает смысл обучению, мотивирует обучающихся. Если обучающиеся не привыкли работать творчески, то следует постепенно вводить сначала простые, а затем все более сложные задания.

​ работа в малых группах. Работа в малых группах (4-5 человек) дает всем обучающимся возможность участвовать в работе, практиковать навыки сотрудничества, межличностного общения.

​ использование общественных ресурсов - приглашение специалиста, экскурсии.

Структура тематического занятия включает следующие этапы: организационный, проверочный, подготовительный, основной, контрольный, итоговый.

1 этап – организационный. Задача: подготовить детей к работе на занятии. Организация начала занятия, сообщение темы и плана занятия, создание психологического настроя на учебную деятельность, активизация внимания.

2 этап – проверочный. Задача: установить уровень знаний, умений и навыков. Проверка имеющихся у детей знаний и умений для подготовки к изучению новой темы.

3 этап – основной. Задача: способствовать усвоению и закреплению новых знаний и способов действий. Ознакомление с новыми знаниями и умениями, показ последовательности формирования навыков; выполнение практической работы, формирование целостного представления знаний по теме и т.п.

4 этап – контрольный. Задача: выявить качество и уровень полученных знаний. Выполнение тестовых заданий, различных видов опроса и т.п.

5 этап – итоговый. Задача: дать анализ и оценку достижения цели занятия, наметить перспективу работы. Подведение итогов занятия, поощрение детей за работу на занятии, самооценка детьми своей работы на занятии, информация о домашнем задании, определение перспективы следующих занятий.

Таким образом, каждый этап занятия отличается от другого сменой основного вида деятельности, содержанием и конкретными задачами. Основанием для выделения этапов служит структура процесса усвоения знаний: восприятие – осмысление – запоминание – применение – обобщение – систематизация. Этапы учебного занятия могут быть в различной комбинации или вовсе отсутствовать в зависимости от поставленных педагогом целей.

СПИСКИ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

для обучающихся

1.​ Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне.- М.: Экономика, 1984.

2.​ Ковалев Н.И., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М., 1992.

3.​ Кузнецова М.Е. Украшение блюд. Цветы из овощей. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2002.

4.​ Поскребышева Г.И. Новейшая кулинарная энциклопедия. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004.

5.​ Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Кулинарный словарь. – М., 1996.

6.​ Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. История важнейших пищевых продуктов. – М.: Центрполиграф, 1996.

7.​ Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 1996.

8.​ Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: Центрполиграф, 1996.

для педагогов

1.​ Анохин А.В. Русское застолье. 2-е издание, стереотип. – М.: Колос, 1996.

2.​ Ермакова В.И. Основы кулинарии. – М.: Просвещение, 2002.

3.​ Ермакова В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. – М., 2002.

4.​ Ковалев Н.И. Кухня народов России. – М.: Экономика, 1993.

5.​ Лебедева Е.Е. Берегиня (русская кулинария и современная культура питания). //Образовательные программы дополнительного образования детей. Вып. 5. Программы социально-педагогической направленности. – М.: МГДД(Ю)Т, 2008.

6.​ Листова Г.С. Кружок кулинарии и культуры быта. – М.: Просвещение, 1992

7.​ Ляховская Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы. – М.: Издательский дом МСП.

8.​ Михайлов В.С. Православная кухня. – М.: КУбК-а, 1996.

9.​ Молоховец Е. Старая кухня России. – Ростов-на-Дону, 1991.

10.​ Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. Собр. М. Забылиным. – Репринтное воспроизведение 1880 г. – М.: Книга Принтшоп, 1989

11.​ Черемухина Л.А. Северная кухня. – Архангельск: Сев.-Зап. кн. изд-во, 1992.

Категория: Программы по декоративно-прикладному творчеству | Добавил: defaultNick | Теги: СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Просмотров: 1674 | Загрузок: 422 | Рейтинг: 5.0/1