Главная » Файлы » Образовательные программы ЦХО МГДД(Ю)Т » Программы по декоративно-прикладному творчеству

«КУЛИНАРИЯ»
[ · Скачать удаленно (198 КБ) ] 08.02.2013, 23:26

ВНИМАНИЕ! ЕСЛИ ВЫ СОБИРАЕТЕСЬ СКАЧАТЬ ТЕКСТ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ, ТО ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДОСТУПА К ФАЙЛУ ВАМ НЕОБХОДИМО СВЯЗАТЬСЯ С ПЕДАГОГОМ ЧЕРЕЗ ФОРМУ ОБРАТНОЙ СВЯЗИ»»»
ХУДОЖЕСТВЕННО-ЭСТЕТИЧЕСКАЯ НАПРАВЛЕННОСТЬ

Уровень программы определяется в соответствии с классификатором программ Московского городского Дворца детского (юношеского) творчества  и представляет собой характеристику программы по прогнозируемым результатам от ознакомительного (1-ый уровень) до предпрофессионального (4-ый уровень). См. подробнее»»»



«КУЛИНАРИЯ»
Автор – Шамардина Т.Б. Педагоги, реализующие программу – Шамардина Т.Б., Дигурова Т.М.
Направленность – художественно-эстетическая с элементами культурологической направленности.
Уровень программы –1
Цель программы – ввести ребенка в мир искусства кулинарии, научить правильно готовить пищу, создать условия для творческого самовыражения и возможности реализовать свои интересы, потреб-ности и способности на занятиях в области поварского дела.
Срок реализации – 1 год.
Возраст обучающихся – 10-15 лет. Количество часов по годам обучения – 144 часа
Недельная нагрузка и режим занятий – 4 часа (1 раз в неделю 4 часа).


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.

Данная программа имеет художественно-эстетическую направленность с элементами культурологической направленности.

С одной стороны, именно через искусство, эстетику кулинарного дела, творчество, погружение в историю русской кухни происходит передача духовного опыта человечества, способствующего восстановлению связей между поколениями.

Национальная кухня – часть материальной культуры любого народа. Кулинарные рецептуры, складывающиеся веками, отражают народную мудрость, образ жизни. Каждый народ имеет свои исторические корни, свои традиции, которые откладывают отпечаток на его быт. Национальная традиционная культура питания неразрывно связана с народным искусством, историей развития традиционных народных промыслов и ремесел. Обязательной частью народных традиций, обрядов и обычаев всегда были блюда национальной русской кухни. Программа, созданная в студии декоративно-прикладного творчества МГДД(Ю)Т, дает возможности для эстетического образования и воспитания творческой личности.

С другой стороны, получение знаний по культуре поведения, рассмотрение вопроса питания как неотъемлемой части здорового образа жизни обогащает гуманитарный и социальный опыт подростков. Способствует формированию собственной системы мотивов, устремленности к самореализации, ранней профессиональной ориентации, получению основ будущего профессионального образования.

На фоне возросшего интереса к богатейшей истории русской кухне, которая позволяет использовать нашу много вековую культуру для разнообразия ассортимента полезных блюд, остро встает социальная проблема нерационального питания, невоздержанности в потреблении пищи, особенно рафинированных продуктов питания, богатых легкоусвояемыми углеводами и жирами.

Актуальность и педагогическая целесообразность программы

Актуальность данной программы в том, что она направлена на повышение культуры питания, формирование навыков здорового образа жизни. Каждый подросток должен знать ответы на вопросы: Для чего мы едим? Сколько надо есть? Что надо есть? Как надо есть?

Программа обобщает многолетний опыт работы педагогов лаборатории «Кулинария и культура быта» МГДД(Ю)Т.

Впервые создается программа, рассчитанная на один учебный год, а не на полгода, как было ранее. Это диктуется необходимостью совершенствования учебного процесса в соответствии с современными требованиями и общим уровнем научных знаний, более широкого использования этнокультурного регионального компонента, многовековых, национальных культурных традиций в вопросах воспитания подрастающего поколения.

Образовательный процесс, реализующий цели и задачи программы, ориентирован на передачу определенных умений и навыков в области поварского дела, а также развития ребенка, раскрытия его творческих возможностей, способностей и таких качеств личности, как инициативность, самостоятельность, самобытность.

Основные разделы программы включают в себя темы по изучению основ кулинарии, физиологии питания, санитарии и гигиене.

Отличительной особенностью данной программы является то, что наряду с основными темами особое место занимает тема – «История русского стола. Традиции, особенности и обычаи русской кухни». Знакомство с материальной культурой народа, семейным и общественным бытом, приобщение к народным истокам помогает воспитывать у детей уважение к родной стране и национальным традициям.

Тема «Пряники – старинное русское лакомство» имеет особое значение. Расписные пряники – это визитная карточка нашего коллектива. Экспедиция в г. Архангельск, посещение краеведческого музея, сбор старинных рецептов, общение с потомственными мастерами пряничного дела - послужили началом большой и кропотливой исследовательской работе педагогов и обучающихся. На основе изучения традиций, учитывая современные вкусы детей и подростков, сложился свой неповторимый рецепт выпечки и росписи пряников.

Тема «Этикет» рассматривается в контексте приобщения учащихся к культуре быта, общения и поведения.

В теме «Значение питания» особое внимание уделяется вопросам рационального и сбалансированного питания. У детей формируются навыки здорового образа жизни, умение противостоять негативному воздействию окружающей среды.

Педагогическая целесообразность данной программы заключается в том, что на современном этапе развития общества она отвечает запросам детей и родителей. Приобщая детей к кулинарному искусству, погружая в культуру питания, формируя социально значимые знания, умения и навыки оказывает комплексное обучающее, развивающее и воспитательное воздействие, способствует формированию эстетических и нравственных качеств личности, приобщает детей к творчеству, содействует социализации детей и подростков, обеспечивает здоровьесберегающее воздействие.

Данная программа реализуется во взаимосвязи с образовательными технологиями и программами студии Декоративно-прикладного творчества, а так же на основе программы развития художественно-эстетической направленности «Наша земля - наше наследие».

Цель программы - ввести ребенка в мир искусства кулинарии, научить правильно готовить пищу, создать условия для творческого самовыражения и возможности реализовать свои интересы, потребности и способности на занятиях в области поварского дела.

Задачи программы.

Обучающие

​ сформировать знания о рациональном и сбалансированном питании как важной составляющей здорового образа жизни;

​ обучить технологии приготовления различных блюд;

​ научить сохранять питательные свойства и улучшать вкусовые качества пищи;

​ познакомить с историей питания народа, его кухней, традициями, обрядами, обычаями;

Развивающие:

​ развить познавательный интерес к кулинарии - искусству приготовления пищи;

​ развить эстетические представления и творческие способности в оформлении и подаче блюд;

​ сформировать мотивацию к занятию поварским делом;

​ способствовать развитию художественного вкуса при оформлении кулинарных блюд

Воспитательные:

​ воспитать трудолюбие и ответственность за порученное дело;

​ расширить трудовой опыт детей, привить навыки самообслуживания;

​ приучить к аккуратности;

​ воспитать стремление к самостоятельной, творческой работе;

​ воспитать желание работать в коллективе;

​ сформировать навыки здорового образа жизни;

Возраст обучающихся

Программа рассчитана на детей 10-15 лет.

Группы формируются по возрастному принципу. В одну группу рекомендуется записывать мальчиков и девочек не более 2-3 смежных классов. Так как изучаемый материал по содержанию и объему, трудовые задания по методам выполнения должны соответствовать уровню подготовки учащихся, их возможностям, физическому развитию.

Одновременно в группе могут заниматься не более 12 человек. Эта норма позволяет педагогу контролировать ход практической работы и соблюдение обучающимися правил безопасности труда при работе с режущими инструментами и электрооборудованием.

Срок реализации программы

Программа рассчитана на 1 год обучения. Общая продолжительность реализации программы - 144 часа.

Форма и режим занятий

Занятия в группе целесообразно проводить один раз в неделю по 4 часа. Как правило, форма занятий предусматривает теоретическую и практическую части с перерывом 15 минут между ними. Во время практической части перерывы могут быть сокращены или носить индивидуальный характер, что обусловлено спецификой работы – приготовлением того или иного блюда, что обусловлено спецификой работы – приготовлением того или иного блюда.

В процессе обучения используются следующие формы занятий:

​ занятия в учебной лаборатории

​ выездные занятия на учебные экскурсии

Занятия в учебной лаборатории могут быть тематические, празднично-игровые, итоговые, контрольные, комбинированные (решает несколько учебных задач).

Тематическое учебное занятие, как правило, имеет следующую структуру: организационная часть, теоретическая часть (повторение пройденного материала, изучение новой темы, заполнение инструкционной карты, вводный инструктаж), практическая часть (приготовление блюда, сервировка стола, дегустация), окончание занятия (подведение итогов, уборка помещения).

Ожидаемые результаты и способы их проверки.

Ожидаемые результаты соотнесены с задачами программы. К концу реализации данной программы дети будут

знать:

​ роль пищевых веществ в питании;

​ основы рационального питания;

​ основы технологии приготовления супов, вторых блюд, закусок, сладких блюд и напитков, изделий из теста;

​  основы этикета и культуры поведения за столом;

​ историю и традиции русского кулинарного стола;

​ основы пищевой санитарии и гигиены.

уметь:

​ вести механическую и тепловую обработку продуктов;

​ участвовать в технологическом процессе приготовления супов, вторых блюд, закусок, сладких блюд и напитков, изделий из теста;

​ сервировать стол и пользоваться столовыми приборами;

​ организовывать и убирать рабочее место.

У обучающихся будут закреплены и получат дальнейшее развитие следующие

личностные качества:

​ умение работать в коллективе;

​ трудолюбие;

​ аккуратность;

​ ответственность;

​ самостоятельность;

​ устойчивая потребность к здоровому питанию и образу жизни.

Способы проверки результатов обучения

Теоретические знания выявляются при помощи контрольно-тестовых материалов, разработанных по основным темам занятий, а также в устных ответах на занятиях и во время проведения тематических викторин. Закрепляются полученные знания в процессе практической работы, самостоятельного приготовления блюд, при обсуждении итогов во время дегустации. Результативность освоения программы в учебных группах проверяется также во время конкурсов кулинарного мастерства, которые проводятся после прохождения основных тем.

В целях выявления наиболее одаренных и способных ребят, обучающимся предлагается принять участие в учебно-исследовательской деятельности в данной области. Эта деятельность может носить проектный, реферативный или презентативный характер. Такая форма оценки достижений обучающихся приемлема в основном для детей старшего возраста, поскольку предполагает наличие сложных умений и навыков – от умения отбирать материал, структурировать и представлять его в различных формах (тексты, таблицы, рисунки, фотоснимки, инструкционные карты) до способности делать обобщения, собственные выводы. Итогом этой работы является выступление на конференции, которая проходит в конце года и является составной частью комплексной программы МГДД(Ю)Т «Развитие одаренности».

///


Методическое обеспечение реализации программы.

Для успешной реализации программы по каждой теме разработаны дидактические материалы и имеется обширная подборка литературы:

​ инструкционные карты с перечислением необходимых продуктов и порядком приготовления и подачи приготавливаемого на занятии блюда;

​ плакаты со схемами по основным темам теоретического курса;

​  разработки занятий по темам;

​ книги и журналы по кулинарии, быту и жизни на Руси, здоровому питанию, культуре быта;

​ видео учебно-информационные и игровые материалы («Веселый поваренок», «Кулинария – дело вкуса», «Кулинарная энциклопедия» и др.).

Приемы и методы организации образовательного процесса

Процесс обучения строится, опираясь на современные научные знания и понятия о рациональном питании и здоровом образе жизни.

При реализации программы используются следующие методы:

​ информационно-рецептивный или объяснительно-иллюстративный (обеспечивает первичное усвоение знаний);

​ информационно-репродуктивный (способствует развитию навыков и умений);

​ проблемного изложения (способствует накоплению опыта творческой деятельности);

​ практико-ориентированный (обеспечивает связь теории с практикой)

​ рефлексивный (самостоятельное осмысление своей деятельности)

​ групповой.

На занятиях по кулинарии наиболее оптимальной формой организации труда является бригадный метод, при котором коллективная работа обучающихся сочетается с индивидуальной. Каждый член бригады выполняет часть общей работы, что позволяет наряду с воспитанием у детей чувства коллективизма выявить индивидуальные способности, наклонности, творческий потенциал. Коллективная творческая деятельность и общение детей способствует ускорению их социализации. Данный метод предполагает возможность соревнования между отдельными группами (бригадами), что позволяет ускорить работу, улучшить ее качество.

Формы занятий

Методика реализации программы предусматривает использование таких форм занятий, как:

​ занятия в учебной лаборатории

​ выездные занятия на учебные экскурсии.

Занятия в учебной лаборатории могут быть тематические, празднично-игровые, итоговые или комбинированные.

В ходе тематического учебного занятия изучается, закрепляется или повторяется одна учебная тема. Примерная структура такого занятия включает несколько этапов:

1 этап – организационная часть (сбор детей, подготовка детей к занятию, контроль педагогом наполняемости учебной группы по журналу);

П этап – теоретическая часть (изложение нового материала, вводный инструктаж, заполнение инструкционной карты). Сделать данную часть занятия максимально содержательной, эффективной и результативной без увеличения ее продолжительности помогут технические средства обучения, дидактические пособия и раздаточный материал.

Ш этап – практическая часть. Практико-ориентированная направленность дополнительного образования требует четкой определенности в содержании и организации практической подготовки обучающихся. Основные технические приемы, знакомство с разными продуктами питания и способами их обработки, освоение технологического процесса приготовления пищи, сервировка стола и дегустация приготовленного блюда – основные аспекты содержания практической работы.

Содержание практической работы учитывает:

​ возраст обучающихся. Эффективность усвоения трудовых действий во многом зависит от возрастных особенностей обучающихся. У детей в возрасте десяти лет и старше происходит наиболее интенсивное физическое и психическое развитие. На фоне быстрого развития костной системы, мышечная и сердечно-сосудистая система развиваются не так стремительно, что усложняет координацию движений подростка, приводит к быстрому утомлению, а это, в свою очередь, отрицательно влияет на усвоение трудовых умений и навыков. В результате усиления деятельности щитовидной железы дети становятся более возбудимыми, раздражительными, неуравновешенными, способность к самообладанию у них снижается. Особенно болезненно они реагируют на неудачи. Наряду с этим у 10-15-летних подростков появляются анатомо-физиологические предпосылки для формирования абстрактного мышления. Педагог должен использовать эту особенность. Умение систематизировать знания, обобщать их, делать выводы необходимо при решении творческих заданий.

​ Возможности обеспечения необходимыми продуктами. Инструкционные карты разработаны таким образом, что предполагают использование простых и доступных продуктов.

​ тему учебного года студии ДПТ. Участие коллектива лаборатории в проектно-исследовательской работе студии ДПТ определяет ряд тем, связанных с изучением кухни, традиций и обычаев определенного региона России.

Логическим завершением практической части занятия является дегустация приготовленного блюда. После дегустации педагог подводит итоги практической работы. Подводя итоги работы, педагог должен больше акцентировать внимание на положительных результатах детей, больше хвалить их. Это стимулирует творческую активность. В обсуждении работ участвует весь коллектив, приучаясь критически относиться к результатам своего труда.

Домашние задания в системе дополнительного образования носят необязательный, но желательный характер выполнения. Чаще всего обучающимся предлагается приготовить блюдо в домашних условиях, привлекая к помощи родителей.

1У этап – окончание занятия. Специфика занятий по кулинарии требует обязательной уборки лаборатории после занятия. Дежурная бригада убирает со стола, моет посуду, подметает пол.

Проведение конкурсов.

Программой предусматривается проведение трех конкурсных мероприятий в течение учебного года: «Украшение холодных блюд и закусок», «Русский пряник», «Мастер кулинар – золотые руки». Проведение таких мероприятий в виде конкурсов мастерства позволяет выявить уровень специальной подготовки детей в области кулинарии, стимулирует творческую активность обучаемых, поддерживает творчески одаренных детей.

Рекомендуется проводить после изучения основных тем программы. Конкурс проходит между командами одной или нескольких групп. В команду выбираются дети, которые наиболее успешно усвоили теоретический материал и овладели практическими навыками по данной теме. Конкурс оценивает компетентное жюри. В конце конкурса подводятся итоги и награждаются победители. На конкурс в качестве зрителей приглашаются обучаемые всех групп и по желанию их родители.

Конкурс «Украшение холодных блюд и закусок».

Этот конкурс проводится после изучения темы «Холодные блюда и закуски». Во время конкурса обучающиеся демонстрируют знания по теме и навыки приготовления закусочных бутербродов, украшений из овощей, оформления и подачи холодных блюд. Жюри оценивает командный результат. Со зрителями проводится викторина « Все об овощах».

Конкурс «Русский пряник».

Конкурс проводится с целью демонстрации обучающимися мастерства по росписи пряников. Предварительно на занятиях в группе учащиеся под руководством педагога выпекают пряники и покрывают их цветной поливой. Во время конкурса участники расписывают пряники белковой глазурью. Жюри оценивает фантазию, цветовое решение, аккуратность исполнения. Зрителям предлагается принять участие:

1)​ в викторине и ответить на вопросы об истории возникновения пряничного дела на Руси, какие они знают древние и современные центры пряничного искусства. Что такое пряничные доски? Виды пряников и способы приготовления пряничного теста и др.

2)​ в конкурсе на лучший эскиз пряника. За две недели до конкурса учащимся предлагается самим выполнить эскиз пряника, оформить его. Лучшие эскизы отбираются на конкурс.

Конкурс «Мастер-кулинар – золотые руки».

Данный конкурс проводится в конце учебного года после изучения темы «Изделия из теста». Предварительно на занятиях выпекаются кондитерские заготовки тортов и пирожных. Непосредственно перед конкурсом готовится сливочный крем и подкрашивается пищевыми красителями. В начале конкурса профессионал-кондитер (приглашается с производства) проводит мастер-класс по украшению тортов. Затем свое мастерство демонстрируют участники конкурса. Задача конкурсантов – оформление кондитерского изделия. Жюри подводит итоги, награждает победителей.

Все конкурсы заканчиваются общим чаепитием.

Кадровое обеспечение программы

Педагог дополнительного образования, владеющий методикой ведения образовательного процесса по данному направлению, обладающий профессиональными знаниями в области кулинарии, постоянно повышающий уровень педагогического и профессионального мастерства. Лаборант – помощник педагога.

Материально-техническое оснащение.

Занятия проводятся на базе учреждений дополнительного образования или кабинетов технологии общеобразовательных школ

Занятия учебных групп проводятся в специально оборудованном помещении. По возможности оно должно включать в себя: класс для теоретических занятий и учебную кухню. Помещение должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: быть светлым, сухим, с естественным доступом воздуха и хорошей вентиляции. Обязательное условие оборудования учебной кухни - подводка холодной и горячей воды. Занятия групп на базе общеобразовательных школ можно проводить в кабинетах технологии (обслуживающего труда).

Класс для теоретических занятий рекомендуется располагать в смежном с учебной кухней помещении. Интерьер такого класса может представлять собой гостиную комнату, в которой будет сервироваться стол и проходить дегустация приготовленных блюд.

Учебная кухня оборудуется разделочными столами, покрытыми пластиком, подвесными шкафами для хранения посуды и инвентаря, электрическими плитами (2 конфорки на 1 бригаду и по одному духовому шкафу на 2 бригады), холодильником для хранения скоропортящихся продуктов.

Обязательное условие проведения занятий – соблюдение санитарно-гигиенических требований. Выполнение правил личной гигиены, чистоты помещения, рабочих мест, правильной обработки продуктов позволит приготовить доброкачественную, полезную и вкусную пищу.

Продукты для проведения практических занятий рекомендуется приобретать по перечислению на средства, заложенные в смете расходов «На учебные цели». Сыпучие продукты, такие, как сахар, мука, крупы, крахмал, чай, какао, соль, сода и др. можно приобрести сразу на весь курс обучения. Остальные продукты покупаются непосредственно к занятиям. Если образовательное учреждение не располагает нужными средствами, то допускается, что дети могут принести продукты из дома.

Программа предполагает активное включение родителей в совместную с детьми деятельность. Родители приглашаются на конкурсы, чаепития, открытые занятия.

Примерный перечень необходимого для работы инвентаря:

на каждого обучающегося:

​ доски разделочные для мяса, рыбы, овощей, теста;

​ ножи кухонные.

на бригаду (4-5 человек):

- кастрюли эмалированные или тефлоновые (от 1 до 3 л);

- миски разных размеров;

- сковороды;

- дуршлаг, сито, терка;

- венчик для сбивания, толкушка, скалка;

- доска разделочная большая для теста;

- противни;

- формы для выпечки торта, куличей, кекса;

- формы-выемки для печенья и пряников;

- кондитерский шприц для крема;

- нож консервный, приспособления для фигурной нарезки овощей;

- ложки, лопатки, половник из стали и тефлона;

- чайник для кипячения воды;

- чайник заварочный, сахарница;

- подставка под горячее;

на группу:

- мясорубка с различными насадками;

- кухонный комбайн;

- миксер;

- кофемолка;

- весы;

- столовая и чайная посуда;

- столовые приборы;

- скатерти.

СПИСКИ ЛИТЕРАТУРЫ

для педагогов:

1.​ Анохин А.В. Русское застолье.- 2-е издание, стереотип.- М.: Колос, 1996.

2.​ Ермакова В.И. Основы кулинарии.- М.: Просвещение, 2002.

3.​ Ермакова В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.- М.: Просвещение, 2002.

4.​ Ковалев Н.И. Кухня народов России.- М.: Экономика, 1993.

5.​ Листова Г.С. Кружок кулинарии и культуры быта.- М.: Просвещение, 1992

6.​ Ляховская Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы.- М. : Издательский дом МСП.

7.​ Михайлов В.С. Православная кухня. – М.- КУбК-а, 1996.

8.​ Молоховец Е. Старая кухня России.- Ростов-на-Дону, 1991.

9.​ Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. Собр. М. Забылиным. – М.: 1880. Репринтное воспроизведение.- М.: Книга Принтшоп, 1989

10.​ Черемухина Л.А. Северная кухня. – Архангельск : Сев.- Зап. кн. издательство, 1992.

для обучающихся:

1.​ Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне.- М.: Экономика, 1984

2.​ Ковалев Н.И., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. М.: Советская Россия, 1992.

3.​ Кузнецова М.Е. Украшение блюд. Цветы из овощей.- М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2002.

4.​ Поскребышева Г.И. Новейшая кулинарная энциклопедия.- М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004.

5.​ Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Кулинарный словарь.- М.: Центрполиграф, 1996.- 503 с.

6.​ Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. История важнейших пищевых продуктов.- М.: Центрполиграф, 1996.

7.​ Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Поваренное искусство и поварские приклады.- М. : Центрполиграф, 1996.

8.​ Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Национальные кухни наших народов.- М.: Центрполиграф, 1996.

Категория: Программы по декоративно-прикладному творчеству | Добавил: defaultNick | Теги: кулинария
Просмотров: 2391 | Загрузок: 413 | Рейтинг: 5.0/1